天津風俗
摘要：
古代人對自然依賴是很強的。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇，諸如蟹憶霜時，魚傍海潮多，白魚紫蟹四時肥，桃花春水上河豚之類，便可以想象出，當時一般人的生活習慣與狀況不過是夕陽野飯烹魚釜，秋水脯帆賣蟹船的水平。直到清代，像離城垣較遠的丁字沽一帶，仍是土釜炊紅蟹，青絲釣白魚等簡易的烹調方式
古代人對自然依賴是很強的。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇，諸如“蟹憶霜時”，“魚傍海潮多”，“白魚紫蟹四時肥”，“桃花春水上河豚”之類，便可以想象出，當時一般人的生活習慣與狀況不過是“夕陽野飯烹魚釜，秋水脯帆賣蟹船”的水平。直到清代，像離城垣較遠的丁字沽一帶，仍是“土釜炊紅蟹，青絲釣白魚”等簡易的烹調方式方法。但我們不應忘記，正是這種簡易的烹調方式方法，奠定了日后天津菜走向“應時”“應節(jié)”，走向特殊風味，走向更高檔次的深厚基礎。天津詩人周寶善的《津門竹枝詞》中有“時逢節(jié)令饌求精”的話，道出了天津人為什么在飲食方面特別講求“應時”、“應節(jié)”的習俗。所謂“應時”說白了就是什么季節(jié)吃什么，以物產(chǎn)的季節(jié)性決定津菜的時令性。
天津所產(chǎn)的河海鱗蚧，季節(jié)性極強，且不易保存，這就造成天津人吃河海鮮品非常講究時令的習慣，而且春、夏、秋、冬，各有所偏。一種水鮮產(chǎn)品一經(jīng)上市，數(shù)日之內購者趨之若騖，“津城處處，炊煙四起，食民大快朵頤”。
所謂應節(jié)，就是對應節(jié)食品的特別重視。天津素以“農(nóng)漁桑為先務，以詩書為要領”，“邇來五方雜處，逐末者眾”，以致習尚奢靡，有更多的歲時俗禮傳留民間。
自古津民喜壽婚嫁、祈年祝福、祭祖敬先、謝神拜佛，都有原始的說法，也各有講究。但隨著時代的發(fā)展、社會的進化，天津人對信仰淡遠了，逐漸地形成了以食俗代禮俗，以食事做佛事，以美饌佳肴紀念各種節(jié)日的風俗，這種習俗已經(jīng)沿襲至今。
那么，天津人在日常生活中是如何“應時”“應節(jié)”的呢？
先從立春日說起。那天，是食青蘿卜或紫蘿卜、白菜絲，謂之“咬春”（有“咬斷紫菘春恰到，一年生事卜春風”之意），“設宴，啖春餅”。
春節(jié)是一年中最重要的節(jié)日，原是農(nóng)家風俗，辛苦一年的農(nóng)民年終慶祝豐收，擺上豬、牛、羊、糧食、水果等供品，感謝神明的賜予。隨著時代的變遷，人們對神的崇敬逐漸淡薄了，上供的物品由人享用，敬神成為一種儀式，而飲食則成為重點。“一夜連雙歲，五更分兩年”的三十晚上，家家都要吃餃子，取更新交子之意。過年這頓餃子至少要做成三鮮或四鮮的餡。
正月初一，“皆素食”，“親友詣門互拜，數(shù)日交相宴會，名日請春酒”。
初二敬財神，吃全菜碼撈面，意在進財源源而來。
初三吃“攢餡兒”（取意“朝餐攢餡是三和”）。到后來，發(fā)展成初一餃子初二面，初三的合子往家轉（賺），以及合子加八（取意“八日合子家不散”），合子加九，合子拐彎兒（合子原為團圓、合美的象征，這里取意“合子拐彎得利多”）之類。
正月十五，除了“飴糯丸食之，日圓宵”（象征團圓）外，還要蒸刺猬、老鼠形的面點，上馱元寶（上供的時候，刺猬、老鼠的臉朝外；祭祀完畢改為臉朝里，表示已經(jīng)把金銀財寶馱回家了）。
正月十五日是“填倉”節(jié)，照例是吃“干飯魚湯”。
偏二月初一是“太陽生日”，要剪紙為雞，貼豆腐上，烙糖餅，供太陽。
二月初二百蟲皆蟄，謂之“龍?zhí)ь^”，以谷糠引線龍至家，是日“食餅，煎糕粉（俗稱“燜子”）”。
每年春季驚蟄過后，冰雪消融，晃蝦即至，漁民是破冬冰出?？诶瓋鼍W(wǎng)，兩三天的時間僅能耗撈百余千克，如遇風害還有生命危險，所以此時打澇的水產(chǎn)品特別值錢。晃蝦，顧名思義，是它上市的時間短暫，十來天一晃即過?；挝r身長四五厘米，皮薄肉嫩，肥碩鮮美，色澤粉白，可炒，可熗，或油炸，或脫皮后入餡，是名貴的海產(chǎn)品；稍過時日，則皮厚肉粗，味道遜色。
二月末，天津美食河豚魚上市。”吃上一頓鮮，死了也不冤”，主要就是針對河豚魚說的。其次便是大眾食品鯽頭魚，頭大身小，雖難上大宴，但家熬或炸魚丸子，卻也是家庭餐桌上的美食。
三月，海蟹上市，有詩說：“津門三月便持熬，海蟹堆盤興盡豪”。
清明、谷雨前后，正值春雷初響，渤海灣特產(chǎn)黃花魚、對蝦，成群結隊游至海河河口附近，接踵上市。
九月初九重陽節(jié)，登高游覽，喻為步步高升，“玉皇閣聳好登高，小食家家棗作糕、早飯偕來萬慶館，快呼菊酒醉牦陶。”借“糕”諧音“高”，糕有多種如：粘糕、炸糕、切糕、盆糕、糕干……
在冬季，天津人喜歡吃熱呼呼的飯菜，就有了冬至之日吃餛飩的風俗。此外，冬瓜丸子湯、面湯、涮羊肉、羊雜碎湯、各式各樣的“砂鍋燉”“涮鍋子”都是冬季的美食，特別是火鍋，天津人對其情有獨鐘，例如“涮羊肉”和白肉片、粉條、白菜合成的“白鍋子”、蝦、蟹、肉合成的“三鮮鍋”；蟹黃、蟹肉、蝦仁、雞肉、海參、白肉、玉蘭片合成的“什錦鍋”……一家人或朋友們圍坐在一起，邊吃邊聊，既增進情感，又烘托氣氛，其樂融融。另外被稱為津門冬季四珍的銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃此時成為飯館的“俏菜”。銀魚紫蟹火鍋、酸沙紫蟹、高麗銀魚、炸溜飛禽及用韭黃烹制的菜肴為冬季食客餐桌增添了美味。真是“美味數(shù)初冬”。
臘月初八，“食臘八粥，以米豆棗栗雜煮之”。天津俗話：“大嫂大嫂你別饞，過了臘八就是年”。這天還要煮上一些青豆食之，曰：結緣豆。供施舍。如今此舉，知道的人恐不多了。二十三要用糖瓜、年糕祭灶。童謠說：“新年來。二十三，灶王爺，上了天。二十四，寫聯(lián)字。二十五，掃房土。二十六，魚燉肉。二十七，宰了公雞宰母雞。二十八，白面發(fā)。二十九，蒸豆簍。三十黑下熬一宿。”這就是說，過了臘八，就要準備年貨和送年禮了，最普通的年貨也要包括雞、鴨、魚、肉、海參、海蜇、海帶、雞蛋、松花、面筋、粉條、素冒、花糕、蒸食等等。而年禮則包括銀魚、紫蟹、豬肉、松花、燒酒、茶葉、鮮貨、點心、青韭、鮮花等等。清人樊彬的《津門小令》說：“津門好，珍品重華筵。鰉骨鯊皮夸海錯，蟹奴蜆子貨冰鮮。狍鹿饋新年。”舊時，除夕夜除去準備零食外，還要準備雞、鴨、魚、肉、水果等供品，這個俗例至今仍有人家保留著，延續(xù)著。
由此看來，天津“食俗”中的“應時”“應節(jié)”食品和菜品，是如何的豐富與多彩，而且有些食俗還很有“說道”。這些對天津菜的形成、發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響。
然而，天津菜之所以能夠發(fā)展到今天，其咸因更有社會消費群體的偏好。
天津人專認老牌匾，不僅因為這些老牌子貨真價實，保質保量，更重要的是因為技術獨到，保持著傳統(tǒng)的、特殊的天津風味。據(jù)《津門紀略》記載，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門牌坊下鄭三炒的，他的門口懸掛著“揀選遵化大栗子”的招牌。親手一個一個地精挑細選，炒時頻頻添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脫皮。有詩云：“更喜街頭多栗子，帶砂炒到十分松”。食者無論家住多遠都要到這里來買。天津人吃花生總要買鼓樓下“張二”家的，或者是文廟前“大頭”的。“大頭”家的瓜子也好，都是大白心。要吃細糖(即南糖)最好是自家胡同或東門里永源齋的，吃好餡大糖是鼓樓北金聲園口上的。吃元宵，戶部街祥德齋的最好，買多少搖多少，個大餡全，糯甜新鮮；吃月餅毛賈伙巷勝蘭齋的最好；芝麻餅最屬東門一品香。祥德齋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件遠近馳名。就連串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享譽津門，他出售的糖堆選上等材料加工細作，糖熬到最佳火候，放置一、兩天下化，掉在皮襖上都不沾。
下飯館，吃羊肉包去東馬路“恩發(fā)慶”；吃豬肉包去“陳傻子”；吃水餃則到“燕春坊”，吃涮羊肉、烤牛肉到“永元德”。那里比北京的“烤肉宛”好；吃八大碗到“十錦齋”、天一坊；吃扒海參去“聚合成”；吃炸比目魚條、扒海羊則去“宴賓樓”……吃高級酒席以“八大成”最著名。
《津門紀略》還記載有許多老字號：“東全居在毛賈伙巷，小菜。蘆莊子風神廟玉華齋，西門內牌坊下復有順，醬肉、雜樣。歸賈胡同順昌，排骨。大胡同雞樓，雞油火燒。甘露寺前燒麥、大包子，侯家后狗不理、祥德齋等”。
其他還有：東全號切面、鼓樓東單家包子、查家胡同小蒸食，小伙巷張小官燉牛肉、鼓樓北街于十炸螞蚱、襪子胡同肉火燒、西頭穆家飯鋪熬大鯽魚、鴨子王的鹵煮鴨子，楊村糕干、芝蘭齋糕干，明順齋什錦燒餅和雞湯餛飩，杜稱奇火燒及上崗子面茶等。
天津人為了吃“名牌”專找這些物美價廉、實惠、技術精、正宗、傳統(tǒng)又符合天津人獨特口味的“老字號”。他們不惜從河西跑到河北，從城南跑到城東。天津人的這種特別的食俗，一代又一代地沿襲著……
俗語說：“一方水土養(yǎng)一方人”；“一方水土造就一方的飲食文化”。 天津自古以來，集五地徙民，薈八域食俗：顯宦豪富講“臺面兒”，“食必方丈”；貧士寒民重“媽媽令兒”，“吃必循俗”。如今的天津人還非常喜歡吃大福來的鍋巴菜、石頭門坎的素包，耳朵眼的炸糕、十八街的麻花……喜壽筵慶親朋聚會還是要到紅旗飯莊、狗不理、登瀛樓、鴻起順、宴賓樓，這些享譽津城四面八方的“老字號”。
